■ 녹말이란?
식물은 수분과 이산화탄소, 그리고 태양에너지를 사용해서 단순당을 만들어낸다. 이것을 광합성 작용이라 부른다.
식물이 만들어내는 녹말은 뿌리나 줄기 또는 잎사귀나 꽃, 그리고 씨앗이나 열매에 저장한다. 저장된 녹말은 나중에 필요할 때를 대비해서 에너지의 원료로 제공된다.
추운 겨울을 이겨내기 위해서, 또는 새봄에 연료를 위해서 보존한다. 바로 이런 이유 때문에 녹말이 함유된 채소나 곡식을 먹으면 건강해지는 것이다.
녹말은 소화가 잘 되는 최고의 탄수화물이다. 인간의 장과 타액 속에 있는 아밀라아제 효소는 긴 탄수화물 사슬을 단순당으로 쪼갠다. 소화라는 것은 이 단순당을 소장에서 혈관으로 보내는 아주 느린 과정으로, 세포에 에너지를 공급하게 된다.
과일은 단순당의 형태로 아주 빠르게 에너지를 제공하지만, 녹말처럼 지속적으로 에너지를 주지는 못한다. 그래서 과일 한 가지로는 장기적인 에너지를 주지는 못한다.
썩기 쉬운 녹황색 채소들에도 녹말이 조금 있기는 하다. 그것들의 중요한 녹말이 기본이 되는 음식에 향이나 식감을 더해주는 것이다. 물론 비타민 A나 비타민 C와 같은 부가적인 영양을 보너스로 제공하기는 한다.
■ 탄수화물에는 3가지 종류가 있다.
당, 섬유소, 녹말이 그것이다. 이것들은 특정 형태에 따라서 탄소, 수소, 산소로 구성된다.
○ 탄수화물 중에서 가장 단순한 성분은 당이다.
당은
*자당(쿠키나 빵을 만들 때 넣는 설탕의 당분)
*과당(과일 맛을 내는 데 쓰임)
*젖당(우유에 있음)
*포도당(섬유소와 녹말을 만드는 사슬 형태로 된 단순당) 등으로 분류된다.
당은 몸속에서 아주 쉽게 분해되기 때문에 빠르고 강력한 에너지를 공급한다.
○ 탄수화물의 두 번째 종류는 식물의 섬유소다.
이것은 식물이나 나무의 세포벽에서 주로 발견된다. 우리 소화시스템은 섬유소를 에너지로 사용하지 못한다. 그러나 흰개미는 섬유소를 소화할 수 있다.
그래서 흰개미는 자기 몸 크기의 10배가 넘는 나뭇가지 등을 거뜬하게 개미집으로 운반하기도 한다.
인간의 경우 비록 에너지를 사용하지 못할지라도, 섬유소는 배변을 촉진하는 물질로 우리에게 매우 중요하다. 장 속의 찌꺼기를 씻어내는 청소부는 물이 아니라 섬유소라는 말이다.
○ 탄수화물의 금메달은 인간에게 가장 유익한 녹말이다. 녹말은 우리가 그것을 인체에서 분해해서 단순당으로 만든 다음, 에너지를 공급하고 포만감을 주기 때문에 아주 중요하다. 녹말은 주로 복합탄수화물이 많은 식물에 존재한다. 곡물(콩, 밀, 보리, 옥수수, 쌀)과 채소 및 뿌리식물(겨울 시금치, 감자, 고구마)에 많이 함유되어 있다.
■ 여러분들은 아마도 고기, 생선, 계란, 우유, 유제품 등을 멀리하고 과일과 채소를 위주로 하는 다이어트의 장점에 대해 많이 들어 봤을 것이다.
그것은 사실이다. 그러나 과일과 채소만으로는 완벽할 수는 없다. 녹말이 많이 든 음식을 같이 먹어야 한다. 배추나 시금치 같은 채소와, 사과나 오렌지 같은 과일을 먹더라도 항상 공복감이 남기 때문이다. 물론 과일과 채소는 몸에 아주 좋은 음식이다. 그러나 단 한 가지, 포만감을 주지 못한다는 결정적인 문제점이 있다. 그 공복감 때문에 무엇인가를 몸에 채워 넣게 만들고, 결과적으로 건강과 체중에 문제를 일으키는 나쁜 음식에 손을 뻗치게 만드는 것이다. 배고픈 다이어트는 실패할 수밖에 없다. 치료를 목적으로 1주일 또는 보름 정도 과일만 먹어서 독소를 제거하는 방법을 적극 추천한다.
감자와 고구마는 완전 식품이다. 완벽한 영양을 위해서 굳이 고가나 유제품을 섭취한 필요가 없다는 뜻이다. 녹말 음식은 몸에 좋을 뿐 아니라 포만감도 준다. 녹말에 함유된 풍부한 탄수화물은 혀끝에 있는 수용체 단맛을 자극해서 식감을 좋게 한다. 영양적으로 완벽할 뿐만 아니라 만족감 면에서 훌륭하기 때문에, 우리는 쌀과 감자와 옥수수와 콩을 '완벽한 식품'이라고 말하는 것이다.
※ 어느 채식의사의 고백...
-우찬만